LA COMBINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Una alimentación sencilla se digiere mejor. El
aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están
demasiado mezclados entre si y forma los jugos digestivos adecuados a cada
uno de ellos. Las enzimas o sustancias que actúan en la digestión de los
nutrientes son diferentes para las frutas o las verduras, los cereales o
los frutos secos, los lácteos o las legumbres.
En su estado natural los animales llevan una
alimentación sencilla y no mezclan “varios platos” en la misma comida. Lo
mismo ocurre con los niños pequeños, cuando se les presenta una arroz con
“tropiezos” prefieren eliminar los tropiezos que sobran y comen sólo el
arroz. Una comida sencilla, es mucho más fácil de digerir y asimilar que
otra con muchas mezclas.
Las transformaciones que sufren los alimentos
en el estómago e intestino, durante la digestión, son producidas por un
grupo de sustancias o agentes químicos llamados enzimas que van en los
jugos digestivos. Estas sustancias sólo actúan en condiciones favorables.
Si las condiciones cambian no actúan bien y surge la fermentación y
putrefacción de los nutrientes, y posterior intoxicación del organismo.
Cada una de las enzimas que intervienen en la
digestión tienen su efecto sobre una clase de alimentos. Unas digieren los
almidones, otras las proteínas y unas terceras las grasas. El reconocido
fisiólogo ruso Pavlov demostró que cada tipo de alimento, da lugar a una
actividad particular en las glándulas digestivas. La capacidad de acción
del jugo gástrico varía de acuerdo con los alimentos que se consumen. Se
forma un jugo ácido, con la carne, o casi neutro, con poco ácido
clorhídrico con el pan, es decir varía su pH.
El aparato digestivo forma siempre las enzimas
adecuadas para la digestión del alimento, como ya lo hemos dicho. Cuando
comemos pan, el jugo digestivo formado es el adecuado para el pan, y
cuando comemos queso, el aparato digestivo «reconoce» este alimento
formando otro jugo digestivo diferente y adecuado a su digestión. Cuando
los mezclamos, especialmente en grandes cantidades, no hay un buen «reconocimiento»
ni una formación adecua da de jugos digestivos, con la consecuente mala
digestión y la fermentación y putrefacción de la comida.
Las mezclas de los alimentos concentrados o de
más costosa y larga digestión: pan, cereales, leche y sus derivados,
legumbres, frutos secos, huevos, y por supuesto las carnes y los pescados,
en la misma comida, dan lugar a una mala digestión. La fermentación y la
putrefacción de sus componentes da lugar a sustancias tóxicas, que al ser
absorbidas perjudican a todo el organismo. Esta es una de las causas más
importantes de enfermedades. Igualmente ocasionan un sinnúmero de
trastornos digestivos, que intentamos sean aliviados con bicarbonato,
medicamentos antiácidos, y otros fármacos. Dañamos de esta manera el
estómago y el intestino y luego los intentamos aliviar.
SIN
MUCHAS MEZCLAS
Para evitar estos problemas aconsejamos una
comida sencilla, sin muchas mezclas. Es mejor comer un poco más de lo
mismo que añadir otros platos diferentes que traben la digestión.
Si mezclamos arroz con queso, legumbres con
carne, frutos secos con leche, pan con legumbres, cereales con leche,
huevos con queso, pescado con carne,.... provocamos una mala digestión.
Ello no ocurre con los alimentos de más fácil digestión: verduras,
hortalizas o frutas. Además, las mezclas de alimentos concentrados son
mucho más perjudiciales cuando los ingerimos en grandes cantidades.
Es recomendable que comamos lo que nos alimenta
sin muchas mezclas. Al mismo tiempo podemos comer lo mismo en forma más
compatible, teniendo en cuenta que algunas mezclas son más recomendables
que otras. Estamos hablando de asociaciones de alimentos, de combinaciones
correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten la digestión de lo
ingerido.
Como regla general podemos elegir sólo un
alimento concentrado en cada comida, y si añadimos otro diferente, siempre
en muy pequeñas cantidades. Si comemos una ensalada y unas verduras
añadimos unas patatas, al otro día pan, arroz o cereales, al siguiente
unas pastas italianas o frutos secos, alguna vez unas legumbres o huevo.
Vamos a ver a continuación un pequeño estudio
de las combinaciones de alimentos más perjudiciales para la digestión. Por
ser un tema delicado recomendamos ir poco a poco. Por delante de las
combinaciones correctas hay otros consejos a tener en cuenta: comer
alimentos crudos (ensaladas y frutas), no comer en exceso o sin hambre,
eliminar embutidos, conservas, fritos, etc., masticar e insalivar bien los
alimentos, no utilizar condimentos fuertes,...
Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la
digestión de los alimentos, pero no es bueno que nos rompamos la cabeza
pensando si se puede mezclar la lechuga con el tomate.
Para muchas personas será suficiente la
información que aparece seguidamente sobre las combinaciones menos
aconsejables.
COMBINACIÓN ÁCIDO CON ALMIDÓN
Los alimentos más ricos en almidón son: los
tubérculos (patata, boniato, batata), los cereales (trigo, arroz, cebada,
centeno, maíz...), las raíces (zanahoria, remolacha, nabo, ...), la
castaña y la calabaza.
El almidón de estos alimentos se digiere por
una enzima secretada en las glándulas salivares, la ptialina o
amilasa salivar. Ahora bien, el contacto con cualquier
sustancia ácida impide la acción de esta sustancia. Los ácidos de los
tomates, naranjas, limones, pomelos, manzanas ácidas, piña, ... son
suficientes para impedir una buena acción de la ptialina salivar,
ya no digamos los ácidos más fuertes del vinagre, bebidas alcohólicas,
tomate frito, ...
Cuando acompañamos los alimentos ricos en
almidón con una sustancia ácida no comienzan a digerirse bien en la boca.
A pesar de todo continúa su digestión en el duodeno (primera porción de
intestino delgado a la salida del estómago), bajo la acción de los jugos
del páncreas. Pero cuando no se digiere en condiciones en los primeros
tramos, difícilmente tendrá lugar su correcta digestión en los siguientes,
y al cuerpo le resulta un gasto de energía extra. Cuanto más perfecto sea
el trabajo en la boca más aliviada quedará la tarea del páncreas y mucho
mejor será la digestión del almidón. Por ello no se aconseja unir en la
misma comida almidones (patatas, pan, arroz y otros cereales, castañas,
...) con fruta ácida, vinagre, tomate frito,....
ALMIDÓN CON PROTEÍNA
Los alimentos más ricos en proteínas, de más a
menos calidad son: los frutos secos (nueces, avellanas, almendras,
pistachos, piñones, coco, pipas de girasol y calabaza, ...). No
confundirlos con la fruta seca dulce (higos secos, uvas pasas, ciruelas
pasas, dátiles) que como su propio gusto indica, son ricos en azúcares;
los derivados de la leche (leche, yogur, queso, requesón), los huevos, y
finalmente los pescados y las carnes. Igualmente los cereales y las
legumbres contienen bastantes proteínas.
El investigador Chittenden demostró que el
ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de tan sólo el 0,003 % es
suficiente para suspender la acción d e la ptialina o amilasa
salivar sobre el almidón, y que un ligero aumento de esa acidez no
sólo detiene esa acción sino que destruye la enzima. Los alimentos ricos
en proteínas son digeridos por la pepsina del estómago pero
esta reacción sólo puede llevarse a cabo en presencia de un medio ácido
que es proporcionado por el ácido clorhídrico.
Las condiciones de acidez requeridas para la digestión de las proteínas
son las que impiden la acción de la saliva sobre los almidones.
El fisiólogo Stiles afirma que: «la ptialina es
extremadamente sensible al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido
es obvio que la digestión salivar debe detenerse en el estómago». No
siempre el jugo gástrico es ácido ya que cuando comemos los almidones
solos o acompañados de verduras o grasas, y ésta es la mejor manera de
comerlos, el jugo formado en el estómago es alcalino. En esas condiciones
la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima en la digestión de
los almidones.
Como vemos, las proteínas requieren un medio
ácido para su digestión, mientras que los almidones, por el contrario, lo
necesitan alcalino. Si comemos un alimento proteico (carne, pescado, huevo
y queso, en especial) con un almidón (los de más difícil digestión son los
cereales), se vierte enseguida un jugo gástrico para digerir la proteína,
y debido a esa acidez la digestión del almidón queda inhibida de forma
inmediata. La ptialina no puede actuar y surge la mala digestión. Ejemplos
de esta mala combinación son sobre todo: pan, arroz o patatas con carne o
pescado, bocadillo de queso; pan, galletas y cereales con leche, huevos
fritos con pan, carne y pescado en la misma comida, ... Las combinaciones
más suaves de este grupo son algo tolerables si los comemos en pequeñas
cantidades: patatas y frutos secos, patatas con verduras y un poquito de
queso, ....
ALMIDÓN CON AZÚCARES
La digestión del almidón comienza normalmente
en la boca con la saliva y continúa, sí las condiciones son adecuadas, en
el estómago durante algún tiempo. Los azúcares sólo se digieren en el
intestino delgado. Cuando tomamos azúcares solos, pasan rápidamente del
estómago al intestino. Si los tomamos con otros alimentos, permanecen en
el estómago por algún tiempo, hasta que se completa la digestión del resto
de los alimentos. Como los azúcares tienden a fermentar muy rápidamente en
las condiciones de calor y humedad que existen en el estómago, ese tipo de
espera casi garantiza su fermentación.
Las mermeladas, compotas, azúcares industriales
(blanco, moreno o fructosa), la miel, añadidas al pan, galletas, pasteles,
cereales,.. etc., producen fermentación. El pan relleno de pasas, dátiles,
ciruelas pasas o higos, fermenta con mucha facilidad.
Se ha comprobado además que al ingerir azúcar
con almidón se obstaculiza infaliblemente la digestión de este último.
Algo similar ocurre con la COMBINACIÓN
PROTEÍNA CON AZÚCARES. El azúcar fermenta con facilidad esperando que
las proteínas se digieran en el estómago y además frenan la formación de
los jugos gástricos y la actividad del estómago.
GRASA
CON PROTEÍNA
El profesor Mc. Leod dice: «Se ha demostrado
que la grasa ejerce una marcada influencia inhibiendo la secreción del
jugo gástrico. La presencia de grasa en los alimentos disminuye la
secreción gástrica y frena la digestión de las proteínas. Las carnes
grasas son de muy difícil digestión».
Los alimentos como la mantequilla, la nata, los
aceites y las salsas con mucha grasa no deberían ser consumidas junto con
frutos sec os (nueces, avellanas, almendras), quesos, huevos, carne y
pescado.
Es bueno saber que las verduras en abundancia,
especialmente crudas (ensaladas), contrarrestan los efectos negativos de
la grasa.
PROTEÍNAS DIFERENTES
La unión de diferentes alimentos ricos en
proteínas en la misma comida dificulta una buena digestión. Si en la misma
comida introducimos: carne y queso, frutos secos y carne o pescado, huevos
y pescado, huevos y leche, carne y pescado, queso y frutos secos,... etc
., aseguramos una mala digestión.
Al mezclar las proteínas sobrepasamos además
con facilidad la necesidad en este elemento del organismo. El exceso de
proteínas es perjudicial para el organismo, puede favorecer la obstrucción
de los vasos sanguíneos y da lugar a sustancias muy tóxicas: urea, ácido
úrico, etc...
Otra COMBINACIÓN importante a tener en
cuenta es la de no mezclar FRUTA ÁCIDA CON FRUTA MUY DULCE en la
misma comida. De lo contrario provocamos una fermentación y mala digestión
ya que necesitan una digestión diferente. Por ejemplo higos secos con
naranjas.
El MELÓN Y LA SANDÍA son alimentos que
necesitan escasa digestión en el estómago y cuando los comemos solos pasan
en pocos minutos al intestino. Cuando los ingerimos con otros alimentos
son retenidos en el estómago, donde fermentan y dan gases. Cuando comemos
melón con jamón, nos sienta mal el jamón y la mezcla, no el melón.
NO COMER POSTRES
Los postres se comen siempre después de las
comidas, una vez que se ha comido hasta la saciedad, muy frecuentemente
más de lo que uno realmente necesita. Los postres, que consisten
normalmente en pasteles, tartas, natillas, helados, frutas dulces, etc.,
fermentan, forman gases y nos trastornan el estómago. Es mejor comerlos
solos, a media tarde, con una infusión suave, por ejemplo..
Quiero poner aquí muy claro que el tema de las
combinaciones alimenticias aun siendo un punto importante, se sitúa por
detrás de otras recomendaciones alimenticias. Antes de conocer y
practicar, al menos un poco de lo visto en este apartado, recomendamos
hacer una comida sencilla, elegir alimentos vivos (frutas y verduras),
comer despacio y en tranquilidad, sentarnos a la mesa olvidando las
preocupaciones de la vida diaria, iniciar la comida con alimentos crudos,
comer de la forma más consciente posible, elegir alimentos de buena
calidad, eliminar los alimentos perjudiciales para la salud, descansar lo
más posible después de comer, masticar y ensalivar bien los alimentos, no
comer sin hambre, no comer en exceso levantándonos ligeros de la mesa,..,
todas estas recomendaciones son más importantes que el hecho de
respetar las compatibilidades.
Para aquellos que se inician en una
alimentación sana es suficiente en un principio hacer una comida lo más
sencilla posible, sin muchas mezclas de alimentos, eligiendo un
alimento concentrado por vez y si elegimos dos diferentes, uno de
ellos en poca cantidad. Recordando siempre que es mejor comer dos
platos que siete platos, el postre, la copa y el puro. Esto último es
garantía de mala digestión, y de mala salud.
Debemos coger el tiempo suficiente para conocer
y probar poco a poco las compatibilidades más importantes, sin prisas y
sin exigirnos demasiado. El mismo cuerpo nos indicará la buena o mala
asociación o combinación de alimentos. Cuando hacemos muchas mezclas y mal
combinadas sufriremos con más frecuencia trastornos digestivos, gases
intestinales, pesadez digestiva, etc...Es otra manera de aprender,...por
exclusión.
Si queremos aprender todo de repente podemos
correr el peligro de no entender nada y nos sentiremos mal por no llevar
bien las combinaciones. Podemos, en un principio, intentar hacer una
comida sencilla, en la que haya alimentos fáciles de digerir. Elegimos
sólo un alimento concentrado en cada comida o como mucho dos, y uno de
ellos en muy poca cantidad: pan, patatas, arroz y otros cereales, frutos
secos, derivados de la leche (yogur, cuajada, queso fresco, requesón),
huevos, legumbres,... La comida debe ser algo «ágil» y agradable, aunque
en un principio nos cueste un poquito el cambio. No necesitamos sentirnos
mal ni culpabilizarnos por no llevarlo mejor. Poco a poco recorremos el
camino y «aprenderemos» no sólo lo que nos va bien, sino también algo tan
importante como eso, la actitud ante la mesa. La mesa es un lugar de
encuentro, un momento para compartir y agradecer; no de tragar y rellenar
el “hueco” del estómago.
Cualquier cambio positivo, por pequeño que éste
sea, será un paso de gran valor en camino de la salud y de la armonía.
Mira donde te encuentras y recorre el camino sin mirar lo que te falta,
ponte a caminar y no busques una disculpa para no hacerlo. Nunca te
sientas culpable de no hacerlo perfecto, la perfección ideal no existe en
nuestro planeta, está bien si haces lo mejor que puedes y sin engañarte.«Quien
quiere cambiar busca los medios, quien no lo quiere busca una disculpa»,
dice el proverbio. No olvides que una mezcla excesiva de alimentos es
mucho peor cuando comemos en exceso.
¡A comer!
Para saber más:
La Combinación de los Alimentos. H. M.
Shelton. Editorial Obelisco
Alimentos para la Salud. Carmelo Bizkarra,
María Ruiz. Zuhaizpe
PRÁCTICA DE
UNA ALIMENTACIÓN SANA.
A continuación vemos un ejemplo sencillo para
llevar una alimentación sana teniendo en cuenta las combinaciones de
alimentos para mejorar la digestión. Puede ser una pequeña guía para
comenzar a desarrollar la propia creatividad en la preparación de una
alimentación equilibrada y rica.
Desayuno
Medio kilo de fruta fresca del tiempo, de una
sola clase o un zumo. Y si queremos un poco de yogur o queso fresco tipo
Burgos. En tiempo frío podemos añadir un infusión: menta poleo,
manzanilla, hierbabuena, melisa, anís,...
Comida
Un primer plato de ensalada variada (lechuga,
zanahoria, remolacha, pimiento, pepino, nabo, rábano, media docena de
aceitunas negras, col finamente cortada, semillas germinadas, escarola,
maíz tierno, guisantes, tomate bien maduro, aguacate). Si elegimos, para
variar de un día a otro, cinco o seis de estos alimentos es suficiente,
aliñado con un poco de aceite de oliva crudo, de primera presión y en
frío, sin refinar, y un poquito de limón. Podemos sustituir el aceite por
una salsa de aguacate u otra salsa suave.
Si queremos, sustituimos la ensalada por un
zumo de zanahoria, zanahoria con manzana, apio con manzana, zanahoria con
remolacha roja y manzana, zanahoria con pepino y manzana,...etc.
Un segundo plato de verduras con patata, arroz
(otros cereales), calabaza, castañas, boniato, etc...
Cena
Tenemos dos alternativas sanas:
a)
Una ensalada variada de primero. Un
segundo plato de verduras no demasiado cocidas enteras o en puré.
Añadiendo un puñado de nueces, almendras, avellanas o cantidades
equivalentes de frutos secos; o un derivado lácteo (yogur, cuajada, queso
fresco, requesón) en las cantidades arriba citadas.
Ocasionalmente algún huevo acompañando a la
verdura, pasado por agua, cocido o en tortilla (tortilla de calabacín,
pimientos, espárragos, espinacas, perejil, puerros, guisantes, etc...).
Cocemos la verdura antes de hacer la tortilla. Recomendamos no comer más
de dos huevos a la semana.
De vez en cuando, para el que no quiera
dejarlo, un poco de pescado o carne no grasa; cocidos, a la plancha o al
horno con apenas aceite.
b)
Si no tienes mucha hambre, durante
el verano, o cuando estás algo “delicado” puedes comer medio kilo de fruta
fresca del tiempo o un poco más Es recomendable de una sola clase, o sin
mezclar al menos, frutas ácidas con frutas muy dulces.
Añadimos, si queremos, uno o dos yogures o
cuajadas, o un poco de queso fresco sin sal o requesón. Otra posibilidad
es la de comer fruta ácida y acuosa (naranja, piña) acompañada de frutos
secos (nueces, almendras, avellanas), o uno dos aguacates bien maduros.
Esta comida fácil de digerir y a la vez muy energética, nos ayuda a
recuperarnos de los excesos de la comida, tan frecuentes en estos tiempos.
Si nos conviene, alternamos y cambiamos la
comida por la cena, no hay problema.
Alto contenido de nutrientes.El
queso de cabra es una buena fuente de vitamina A, vitamina D, vitamina
K, riboflavina, potasio, fósforo, hierro, niacina y tiamina. Contiene
bajos niveles de sodio y proporciona mayor aporte de calcio y proteínas
que los quesos de vaca. Este elevado aporte nutricional hace del queso
de cabra un alimento ideal para prevenir la osteoporosis, la anemia, la
presión arterial y los problemas respiratorios, pues genera menos
mucosas. Para los niños constituye un sano complemento a su alimentación
y les ayuda a crecer fuertes y desarrollar su cerebro.
